BOLOÑESA

En cocina me gusta la intuición.Unas normales generales. Un poco de sentido común. Mucho de amor por los ingredientes y por los comensales. Y afición a partir en trozos, a darlos al fuego o a la sal o al vinagre. Todo el mundo piensa en carnes, o en pescados salvajes, hortalizas exóticas que no usaron tus abuelos, pero yo cuando pienso en cocina pienso en los nexos. Ingredientes sencillos que ligan a los otros, sin protagonismo en primer plano pero imprescindibles, la harina, el ajo, la alcachofa, el puerro, y sobre todos la cebolla. Quito las capas secas, la parto en dos , la apoyo en la tabla secciono en los cuatro sentidos del espacio para obtener porciones. Después echar el aceite en la olla, coger la tabla, empujar con el dorso del cuchillo los trozos de cebolla en las manchas de aceite y hacer el sofrito o simplemente pochar ya sea a fuego rápido o lento. Modestia culinaria. Lo reconozco, pero con un inconveniente que no evito con las múltiples mitos que existen, cunaod parto cebolla lloro, desconsoladamante, con un llanto que solo para cuando una vez destrozada la someto al fuego. Ni mojar el cuchillo ni nada. Lágrimas y más lágrimas.

Ayer tocaba salsa boloñesa. Tomate, un poco de zanahoria, mixto de carne picada cerdo-ternera un poco de pimiento y para empezar cebolla. La tabla. El cuchillo. Bien afilado. La cebolla. Fuera las dos capas de secas exteriores. La apoyé. Comencé la incisión por su ecuador. Y por primera vez no lloré. Ni una gota. Nada. Mis ojos se habían secado. Nada de nada. Parpadeé. Volví a parpadear. Cogi el cuchillo y seguí incidiendo. Se escuchó un llanto, pero no solo un llanto silencioso de lágrimas como el mío, sino un llanto sonoro. De nuevo la incisión y de nuevo el llanto. Mis ojos seguían secos. Miré la tabla. Miré el cuchillo con la hoja a medio clavar en la cebolla, y un charco de jugo de cebolla se formó. Miré con más detalle y de la incisión brotó un reguero de gotas que confluyeron en el charco entre la cebolla y la tabla. Volví a incidir. De nuevo el llanto, el charco se agrandó y la cebolla vibraba con cada gemido. Aparté el cuchillo.Por un instante siguieron las lágrimas de la cebolla y la vibración de su llanto. Me apenó. Había cambiado su llanto por el mío.Lacebolla que pensaba emplear en mi boloñesa lloraba antes de ser sacrificada. a punto estuve de llorar con la emoción de la liliácea. apoyé los brazos en el poyo y rompí a llorar. Por la emoción y por la duda. cómo sacrificar a un ser capaz de llorar, pero por otro lado cómo completar la boloñesa, con puerro. Levanté la cabeza. Ya no fluían gotas de sus entrañas hendidas. No gemía. Quizás ya había muerto. Una vezz muerta qué impedimento podría tener para emplearla en mi salsa. volví a cortar. y el llanto , las lágrimas y los gemidos regresaron. Le pregunté por qué lloraba. Primero no tuve respuestas. Le exigí que me respondiese, lo que siempre había enriquecido mi boloñesa me iba  arruinar la comida. Por fin habló. Una respuesta. dijo que no lloraba. Le insistí en las lágrimas que brotaban de sus entrañas. Me dijo que no era de tristeza, que tampoco yo había llorado de tristeza al pelar y trocear otras cebollas. En eso llevaba razón. Sólo que ahora ocurría exactamente lo contrario. Era la cebolla quien lloraba. Le pregunté si tenía algún inconveniente entonces en que la trocease. Me dijo que no. Ese era su destino desde que fue plantada. Se despidió. La troceé. La boloñesa salió muy buena